Al estilo Tequila

Del 7 al 14 de Junio de 2003

Desde Tequila (Jalisco), un brindis para todas las lectoras y lectores que cada semana siguen las aventuras y desventuras del caballero pedaleante. Salucita para todos.
La ciudad de Guadalajara sirvió de escenario para volver a encontrarme con diferentes amigos que había dejado en mi primer paso por ella. Encontré a Iveth, nuevamente mochila al hombro, a la búsqueda de paraísos terrenales. Álvaro con un carro más viejito y centrado en sus historias del Trabajo. Joe buscando chamba como profesor de inglés en uno de esos extraños casos de inmigrante gringo en México. Felipe, tan risueño como siempre y tratando de sobrevivir en "la ciudad amable". Y, por último, Moisés, un cántabro que conocí en el Hostal Guadalajara, con el que platiqué mucho y que me hizo recordar lo lejos que me encuentro, física y mentalmente, de mi tierra de origen.
Fueron mañanas de suculentos desayunos, mediodías de mercado y noches de cantina pero, sobre todo, mucha plática entre trago y bocado. Descubrí el mercado de Santa Tere, un pequeño oasis en medio de "la ciudad amable". Aquello no podía durar mucho tiempo, pues tanta comodidad era peligrosa para nuestra bici-pato-aventura así que pronto puse rumbo a Nayarit, aprovechando en mi camino para visitar la localidad de Tequila. Lo que yo imaginaba como una etapa tranquila de unos sesenta kilómetros se complicó tantito antes de llegar a El Arenal.
El caso es que el chofer de un trailer, de los muchos que circulaban aquella mañana de viernes 13 de junio de 2003 por la libre Guadalajara-Tepic, me sacó literalmente de la carretera, provocando una aparatosa caída y heridas en mano, codo y rodilla. Lo primero que hice al levantarme fue checar cómo había quedado la rojigualda pues lo único que me importaba en aquel momento era continuar adelante. Las alforjas perdieron los últimos anclajes que les quedaban después de más de cuatro meses de aventura, la parrilla quedó doblada y pegada a la llanta trasera, lo que dificultaba su giro, mis tiliches regados por el suelo... En fin, nada importante, nada que no pudiera solucionar allí mismo y continuar, cual perro lamiendo sus heridas, mi camino hacia Tequila.
Después de esta experiencia lo fácil sería criticar a los traileros mexicanos. Estos batos no tienen muy buena prensa por aquí que digamos, se les acusa de todos los males posibles (creo que hasta del asesinato del cardenal Posadas). Como no tienen ningún tipo de control por parte de las autoridades, algunos de ellos manejan muchas horas de forma continuada, recurriendo a los estimulantes (algo más que puro café) para mantener sus pompas pegadas al asiento y sus manos aferradas al volante.
Pues bien, en mi camino, los traileros que he conocido me han parecido buena gente. Algunos me echan porras y me hacen la señal de la victoria cuando me cruzo con ellos, me tocan el claxon en señal de agradecimiento cuando en las carreteras angostas pedaleo campo a través para no hacerles perder su ritmo rebasándome, en algunas gasolinerías donde coincidimos platicamos sobre la bici-pato-aventura. Conclusión: aquella mañana de viernes 13 de Junio de 2003, qué mala suerte, coincidí en mi camino con un indeseable a bordo de un camión de carga, que no merece el nombre de chofer ni mucho menos el de trailero.
Tras el susto decidí tomarme con calma mi paso por Tequila. Qué mejor después de aquel incidente que llegar a la antigua "Villa de Santiago de Tequila" que descansa a la sombra de un volcán extinguido y está rodeada por miles de hectáreas donde admirar el mágico espectáculo que ofrecen las plantas de agave azul tequilana weber, que es como se llama técnicamente la protagonista de nuestro relato.
Es una auténtica gozada llegar hasta Tequila y, además de encontrar una cantidad considerable de diferentes tequilas en las numerosas tienditas establecidas en el pueblo, tener oportunidad de visitar algunas fábricas productoras y un par de museos relacionados con el tema. Todo ello le sirve a uno para convertirse en un bebedor de tequila a quien no le dan "gato por liebre" o en un teporochito ilustrado.
Ya sé que ustedes están ansiosos por probar el "néctar narcótico y blanco" pero aguarden tantito, la cata vendrá al final. Conozcamos primero cuál es el origen de esta bebida, más mexicana que los frijoles charros.
Cuenta la leyenda que el tequila fue descubierto por accidente, cuando en una noche de tormenta, un rayo eligió una planta de agave como destino de su veloz carrera, provocando su cocimiento. Las gentes que habitaban el México de aquella época probaron el jugo que se había originado y tanto les debió de gustar que aquellos cuates decidieron imitar aquel fenómeno que la naturaleza les había regalado y comenzaron a beber el jugo producto del cocimiento de la planta una vez fermentado.
¿Quién dijo que todo lo que trajeron los españoles a estas tierras fue malo? Como excepción que confirma la regla, cuando aquellos "caballeros" vieron a los "ciegos gentiles" ingerir aquel jugo fermentado de olor nauseabundo como si fuera agua, para demostrarles que ellos eran gentes civilizadas, les "enseñaron" a destilarlo.
Avancemos unos cuantos siglos en el calendario y conozcamos cuál es la realidad actual del tequila. Para ello, nada mejor que dirigirnos a los campos donde se cultiva el agave azul tequilana weber, es decir, a determinados lugares de los estados de Nayarit, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato y los 124 municipios que conforman el estado de Jalisco. Estos son los lugares que están dentro de la llamada denominación de origen tequila.
La planta debe crecer entre ocho y diez años, momento en que se le cortan las ramas o pencas, mismas que se dejan en la tierra para que actúen como fertilizante. A continuación, con una herramienta llamada cola de jima se extrae el corazón de la planta, una hermosa piña con un peso entre 30 y 60 kilos. Esta labor la realizan los jimadores y esas piñototas son la materia prima que se emplea en la elaboración del tequila. Para que se hagan una idea, son necesarios una media de siete kilogramos de esas piñas para producir un litro de tequila.
A continuación las piñas son trasladadas hasta las plantas productoras de tequila donde son troceadas antes de someterlas a un proceso de cocción a vapor en grandes hornos de piedra y adobe o en autoclaves que reducen considerablemente el tiempo de cocción. Con la cocción los almidones presentes en las piñas se transforman en azúcares.
Posteriormente las piñas son trituradas en un molino para extraerles el jugo. Lo que queda de la trituración en el molino se llama bagazo y tiene diversos usos: para la elaboración de papel o como relleno de colchones por ejemplo. El jugo extraído se vuelca en unos gigantescos depósitos de acero inoxidable de cincuenta mil litros de capacidad, donde se le agrega agua, nutrientes y levadura para favorecer el proceso de fermentación. Cuando, al cabo de unas horas, este líquido no presenta actividad (mosto muerto) ya está preparado para el siguiente proceso: la destilación.
Antes de platicarles de la destilación permítanme contarles que una de las imágenes que más me impresionó al conocer todo este proceso de elaboración del tequila fue ver uno de esos tanques con la tapadera descubierta y con el mosto bien vivo en pleno proceso de fermentación. ¡Ay Papantla! dije yo, qué feo debe ser caerse dentro de uno de esos tanques. Sin embargo, me contaron que antiguamente, los mismos trabajadores que laboraban en las fábricas tequileras, se introducían en los tanques (evidentemente más chicos) pues la sudoración de sus cuerpos era beneficiosa para el proceso.
La destilación del mosto muerto se realiza por medio de sistemas inspirados en los tradicionales alambiques y se divide en dos etapas. De la primera destilación (destrozamiento) se obtiene un alcohol ordinario que incluye metanol y que no es bebible. Con una segunda destilación (rectificación) logramos separar el metanol del etanol, dando lugar a un líquido blanco con una proporción entre un 38 y un 40% de alcohol en volumen que sí se puede beber.
Si el líquido obtenido en la segunda destilación lo dejamos durante 15 días en un depósito metálico de acero inoxidable, al cabo de ese tiempo tendremos el llamado tequila blanco. Si en lugar de guardarlo en un recipiente metálico lo hacemos en una barrica de roble blanco durante un periodo comprendido entre dos y once meses, tendremos el llamado tequila reposado. Si el periodo de almacenamiento en barrica lo extendemos entre uno y cuatro años, tendremos el llamado tequila añejo. Y, finalmente, si lo almacenamos en barrica, llevamos la barrica a una cava (almacén subterráneo) y dejamos que duerma allí el sueño de los justos durante más de cuatro años, tendremos el llamado tequila reserva.
Al contacto con la madera de las barricas de roble blanco importado de Francia y Canadá y que son sustituidas cada cinco años, el tequila adquiere otro color (más oscuro) y sabor (más suave). El tequila reserva tiene un sabor parecido al del cognac.
Uno de los mayores "problemas" a los que se enfrenta uno al comprar una botella de tequila es, teniendo en cuenta su capacidad económica, buscar una buena relación calidad-precio. Yo soy de la opinión que es preferible tomar un caballito (el vaso chiquito que se utiliza para servirlo) de un buen tequila que una botella de uno malo. Para empezar yo elegiría un tequila embotellado en vidrio (en muchos lugares se vende en envases de plástico como los del aceite), cuyo contenido fuera 100% agave (algunas "marcas" lo mezclan con aguardiente de caña) y fuera elaborado por una empresa establecida legalmente (la botella debe contar con el sello de hacienda). Dicho esto, también es necesario puntualizar que, si conocemos un compadre de confianza que elabora su tequila de forma artesanal y respetando las normas básicas, es posible que ese tequila sea para nosotros el más sabroso del mundo mundial.
En cuanto a la decisión de optar entre uno blanco, reposado o añejo (los reservas los dejamos para los potentados) creo que lo mejor es probar un poquito de los tres pues existen tequilas blancos que a mí me parecieron más sabrosos que alguno reposado. En cuanto a los precios (comprado en fábrica), por un tequila blanco podemos pagar unos cien pesos, por uno reposado alrededor de unos ciento cincuenta, por un añejo unos doscientos cincuenta y por un reserva, quién sabe.
La manera "correcta" de beber tequila empieza por poner una pizca de sal entre los dedos pulgar e índice, chuparla después de haber succionado unas gotas del zumo de una rodaja de limón y dar un trago del "caballito". Mucha gente lo mezcla con refresco, lo cual a mí me parece una aberración, sobre todo cuando el tequila es de calidad aceptable. Sería como mezclar un buen vino de Rioja con gaseosa. Yo suelo prescindir de toda esa jalada del limón y la sal y lo suelo tomar directamente, saboreándolo en mi paladar, a pesar de que muchas veces mis amigos mexicanos me miran un poco sorprendidos.
Ya ven todo lo que aprendí de mi paso por la población de Tequila. Cualquier momento es bueno para realizar una visita a este lugar tan pintoresco del estado de Jalisco pero si la hacen coincidir con la Feria Anual del Tequila (del 1 al 12 de diciembre) pues mucho mejor. Yo ya estoy pensando en regresar por allí este año.
Todo esto que les he contado acerca del proceso de elaboración del tequila es el fruto de mi visita al Museo Nacional del Tequila y al Museo Familia Sauza. Pero, sobre todo, donde más aprendí fue visitando las principales fábricas productoras: La Rojeña de José Cuervo, presente desde 1795; la fábrica Sauza, fundada en 1873; y finalmente, la Hacienda La Cofradía, más chiquita que las dos anteriores pero igualmente interesante y con museo de sitio. Tengan en cuenta que la visita a las fábricas se realiza principalmente en las mañanas.
Quizás alguien de ustedes esté interesado en saber si "el güerito" se embriagó durante su estancia en la capital mundial del tequila. La respuesta es no. Aunque me sobraban los motivos para festejar y para olvidar antiguos amores desdichados, lo cierto es que no me gusta beber solo así que lo dejé para mejor ocasión.
No seré yo quien ponga fin a este relato. Mejor que lo haga Vicente Quirarte, quien un día escribió: "Como el café y el amor, el tequila es irresistible, exigente y poderoso. Como el café y el amor, el tequila no es para los tibios. Sus favores más altos los destina a quien acepta invitarlo a formar parte del cuerpo con toda su pureza, su inmediatez y su vértigo".
Hasta la próxima semana.
Facun.

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